Die mikrobiologisch sensible Reifung stellt höchste Anforderungen an Klimaführung und Hygiene. Um diese Prozesse technologisch weiterzuentwickeln, setzt Mang seit vielen Jahren auf das kanallose Reifesystem ESJET®-HX mit integrierter Entkeimung ESSAFE® von STADLER-LUFTKLIMA.

Kanallose Luftführung als hygienischer Vorteil

Aktuell sind vier von 15 Reiferäumen mit ESJET®-HX ausgestattet. Das System verzichtet vollständig auf klassische Luftkanäle. Die Luft wird induktiv und homogen im Raum verteilt – ein entscheidender Vorteil hinsichtlich Reinigbarkeit und Wartungsaufwand.

Das Gerät besteht vollständig aus Edelstahl und ist konsequent im Hygienic Design ausgeführt. Alle Komponenten sind gut zugänglich, Oberflächen leicht zu reinigen. Typische Schwachstellen konventioneller Kanalsysteme – etwa Kunststoffbrüche oder schwer zugängliche Luftführungen – entfallen vollständig. Die Befeuchtung erfolgt wahlweise mittels Ultraschall-, Hochdruck- oder Zweistoffvernebelung. Eine frei programmierbare Steuerung ermöglicht relative Luftfeuchten bis 100 % bei Temperaturen zwischen 8 °C und 18 °C. Die Regelgenauigkeit liegt bei ±1 % rF und ±0,5 °C. Zum Einsatz kommen langlebige Psychrometer, die im Gegensatz zu kapazitiven Einstabfühlern über Jahre wartungsarm arbeiten.

Entwicklungspartnerschaft mit Praxisvalidierung

Die ersten Versuche starteten 2007 in Kammlach. Ziel war eine wirtschaftlich optimierte Alternative zu bestehenden Wettbewerbsanlagen – bei mindestens gleichbleibender oder verbesserter Produktqualität.

Nach erfolgreichen Tests wurde 2008 die Nullserie beauftragt. 2013 stellte Mang die Befeuchtung von Hochdruck- auf Ultraschalltechnik um, um eine nahezu 100%ige Luftfeuchte zu erreichen und die Reifebedingungen weiter zu stabilisieren. Die Klimahomogenität wurde durch Wiegeversuche und Reifungskurven validiert. Die Ergebnisse entsprechen dem Niveau klassischer Kanalsysteme – bei gleichzeitig deutlich reduziertem Reinigungsaufwand.

Unternehmensweit sind inzwischen rund 30 ESJET-Systeme installiert, weitere be-finden sich im Auftrag. Zusätzlich sind an mehreren Standorten Zu- und Abluftanlagen mit Wärmerückgewinnung von Stadler im Einsatz.

Stoßentkeimung als integraler Bestandteil des Systems

Parallel zur Optimierung der Klimaführung untersuchte STADLER-LUFTKLIMA seit 2010 verschiedene Verfahren zur Raumluft- und Oberflächenentkeimung – darunter Ionisation, UV-Technik und unterschiedliche Wirkstoffkonzepte.

Als technisch und wirtschaftlich überzeugend erwies sich die Stoßentkeimung mit ESSAFE®. 2020 wurden zwei weitere Reiferäume mit einer integrierten Desinfektionsstufe ausgestattet. Die Wirk-stoffausbringung erfolgt über eine im Klimagerät verbaute Zweistoffdüse, wodurch eine gleichmäßige Verteilung im Raum gewährleistet ist. Mobile Geräte oder externe Druckluftschläuche sind nicht erforderlich.

Nachhaltiger Wirkstoff mit hoher Akzeptanz

ESSAFE® basiert auf natürlichen Inhaltsstoffen wie Milchsäure und besitzt eine FiBL-Listung nach DEMETER und BIOLAND. Der Wirkstoff ist mit allen Oberflächen – auch Edelstahl – kompatibel und verursacht weder Korrosion noch Flugrost.

Versuche im Mang Käsewerk zeigten eine Desinfektionsleistung auf dem Niveau klassischer chemischer Biozide wie Chlordioxid, Wasserstoffperoxid oder Glutaraldehyd. Gleichzeitig bietet das Verfahren praxisrelevante Vorteile:

• kurze Wiedereintrittszeiten nach der Entkeimung
• angenehmer Geruch
• hohe Mitarbeiterakzeptanz
• sichere Eliminierung von Bakterien, Hefen, Schimmel und spezifischen Viren
• keine Resistenzbildung

Von Ende 2024 bis März 2025 wurde ESSAFE® testweise in allen Reiferäumen eingesetzt. Die Monitoringdaten bestätigten stabile Keimzahlen innerhalb der internen Grenzwerte – Abweichungen traten nicht mehr auf.

Wirtschaftlichkeit und Prozesssicherheit

Neben der hygienischen Optimierung profitiert Mang von reduzierten Reinigungs- und Wartungskosten. Die kanallose Bauweise verkürzt Stillstandszeiten, erleichtert die Reinigung und minimiert Instandhaltungsaufwände.

Die Kombination aus präziser Klimaregelung, homogener Luftverteilung und integrierter Stoßentkeimung trägt maßgeblich zur Prozessstabilität bei. Gleichzeitig wird die hohe Produktqualität langfristig abgesichert.

Fazit

Mit dem ESJET®-HX-System und der integrierten ESSAFE®-Entkeimung verfolgt das Mang Käsewerk einen konsequent hygienischen und wirtschaftlichen Ansatz in der Weichkäse-Reifung.

Die Technologie vereint:

• kanallose Luftführung
• präzise Klimastabilität
• wartungsarme Messtechnik
• nachhaltige, bio-zugelassene Entkeimung

Das Ergebnis ist ein technisch ausgereiftes Gesamtsystem, das Hygiene, Produktqualität und Wirtschaftlichkeit gleichermaßen adressiert – und damit zukunftsfähige Maßstäbe in der Reifetechnologie setzt.

Nachgefragt bei der Fa. STADLER zur nachhaltigen Hygienetechnologie

Der Geschäftsführer der STADLER Luftklima, Rüdiger Stadler, erläutert die Einsatzmöglichkeiten der nachhaltigen Hygienelösung ESSAFE® zur Prozessabsicherung in sensiblen Produktionsbereichen.

Moderne Raumhygienekonzepte setzen zunehmend auf naturbasierte Verfahren. ESSAFE® wird über eine bewährte Zweistoffdüsentechnik fein vernebelt und homogen im Raum verteilt. Die Anwendung kann teil- oder vollautomatisch erfolgen – etwa über Deckeldüsen, die nur Druckluft benötigen, oder integriert in bestehende Lüftungssysteme. Dadurch entsteht eine reproduzierbare und wirtschaftliche Lösung für unterschiedliche Raumgrößen. Das Verfahren basiert auf naturidentischen Inhaltsstoffen wie Milchsäure, die auch natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommen. Die Wirkstoffe werden aus nachwachsenden Rohstoffen gewonnen, sind deklarationsfrei einsetzbar und bieten hohe lebensmittelrechtliche Sicherheit.

Im Gegensatz zu klassischen chemischen Desinfektionsverfahren ist kein Nachspülen erforderlich. Das reduziert Feuchteeintrag und unterstützt ein stabiles Raumklima ohne zusätzliche Kondensatbildung. Mit einer Einsatzmenge von rund 20 ml je m³ umbauten Raums arbeitet das System ressourcenschonend. Die Anwendung erfolgt automatisiert außerhalb der Produktionszeiten, ohne Personal im Raum. Im Vergleich zur chemischen Einschäumdesinfektion ergeben sich dadurch spürbare wirtschaftliche Vorteile.

In Verbindung mit transparentem Monitoring ermöglicht ESSAFE® eine gezielte Optimierung der Lebensmittelsicherheit bei gleichzeitig reduzierten Prozesskosten.